ANALYSIS OF AMINO ACID PROFILE OF ANCHOR SAUCE (Stolephorus sp.) WITH THE ADDITION OF PAPAIN ENZYME

Abstract

Kecap ikan teri merupakan produk fermentasi yang kaya protein sehingga berpotensi menghasilkan kandungan asam amino yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain terhadap total asam amino serta mutu organoleptik kecap ikan teri dan membandingkannya dengan kecap tanpa enzim. Metode penelitian menggunakan dua perlakuan, yaitu A (0g enzim papain) sebagai kontrol dan B (10g enzim papain). Analisis komposisi asam amino dilakukan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC), sedangkan evaluasi organoleptik dilakukan melalui uji hedonik. Data diolah dengan uji non-parametrik menggunakan Mann-Whitney U. Hasil analisis menunjukkan bahwa total asam amino sampel A adalah 19.49% w/w, sedangkan sampel B adalah 11.54% w/w, yang menunjukkan rendahnya kadar asam amino akibat penambahan enzim papain. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan enzim papain menurunkan nilai rasa pada sampel B 2.6 (cukup suka) dan nilai warna pada sampel B 3.1 (cukup suka), sedangkan sampel tanpa penambahan enzim papain meningkatkan nilai rasa pada sampel A 2.7 (cukup suka) dan nilai warna pada sampel A 3.3 (cukup suka), sedangkan sampel tanpa penambahan enzim papain menunjukkan penurunan nilai bau pada sampel A 2.5 (kurang suka) dan nilai tekstur pada sampel A 2.8 (cukup suka), sedangkan pada sampel dengan penambahan enzim papain menunjukkan peningkatan nilai bau pada sampel B 2.6 (cukup suka) dan nilai tekstur pada sampel B 3.0 (cukup suka). Hasil uji Mann-Whitney U menunjukkan bahwa penambahan enzim papain berpengaruh negatif terhadap asam amino dan nilai organoleptic rasa dan warna kecap ikan teri.